Công thức và cách làm bánh bèo – Recipe for Vietnamese water fern cake

Cặm cụi đong đong đo đo công thức làm bánh bèo nên phải viết vào đây. Số là mình làm bánh bèo hỏng hai lần, lần thứ ba thì được nhưng bằng cách cứ thử cho thêm bột gạo, bột năng, nước từ từ cho đến khi được thì thôi. Bột gạo với bột năng ở bên này là bột của Tàu nên có thể nó khác. Mà công thức của mấy chị bạn như 1 bột gạo:1 bột năng:1.5 nước hay 400g bột gạo, 100g bột năng, 1l nước cũng thấy không đúng lắm nên phải tự mình thử lấy. Bây giờ có công thức rồi thì tối thứ 6 đi chợ mua tôm, thịt, sáng thứ 7 ngủ dậy làm ăn sáng thôi. :D Ăn bánh bèo ở Hà Lan mới quý báu chứ ở nhà thì chạy ra đường là có bánh bèo, nậm, lọc, bánh ướt, bún chả cá, bùn bò Huế, xôi gà,… rồi. :-<

Làm bánh bèo thì có những bước này:

1. Pha bột và hấp bánh

2. Làm nhân ướt (bánh bèo Quảng Nam), nhân khô (bánh bèo Huế)

3. Pha nước mắm

(Scroll down for English).

Pha bột và hấp bánh:

- 80g bột năng

- 160 bột gạo

- 550-600ml nước

Chừng này bột và nước có thể làm được 25-30 chén bánh bèo.

Tức là tỉ lệ bột gạo gấp đôi bột năng. Còn nước thì gấp 2.3-2.5 lần tổng lượng bột (nhưng nước là ml, bột tính bằng gam). Nếu đong bằng bát thì lượng nước gấp 1.4 lần lượng bột. Bánh bèo Quảng Nam (bánh bèo nhân ướt) thì nên nhiều bột gạo hơn bánh bèo Huế (bánh bèo nhân khô).

(Mình post ảnh gói bột ở đây vì có khi nếu dùng bột khác thì cũng phải điều chỉnh lại tỉ lệ)

Hấp chén bánh bèo trước rồi đổ bột đã pha vào bát (ở đây mình chỉ mua được bát chứ không có khuôn làm bánh bèo. Có khuôn thì tiện hơn. Nhưng được cái mình thích ăn bánh bèo chén hơn). Đổ từ từ bột bánh bèo đã pha vào chén. Thế nên pha bột vào cái gì để lúc sau tiện rót bột đã pha vào chén. (Mình mua cái cup để đo bột, đường cho tiện nên dùng cái đấy đo rồi dùng luôn vì nó có mũi nhỏ tiện để rót bột). Có thể sắp chén chồng so le lên nhau để hấp được nhiều cái một lúc. Độ dày của bánh chỉ nên khoảng 2-3mm. Nếu dày quá thì bánh sẽ dễ bị cứng hoặc không chín. Hấp khoảng 4-5 phút là được một mẻ. Chú ý lúc hấp có thể nước đọng ở vung có thể rơi xuống bánh. Lúc nhấc chén bánh ra thì đổ nước bị đọng lên mặt bánh đi là được. (Ai không sợ nóng thì cứ nhấc ra bằng tay, làm nhanh là được).

Có thể pha bột và hấp bánh nhiều một lúc. Bánh không ăn hết thì có thể lấy ra khỏi chén, xếp vào hộp, cho vào tủ lạnh hoặc ngăn đá. Đến lúc cần thì lấy ra vi sóng là được.

Làm nhân:

Nhân ướt:

- 100g thịt ba chỉ, cắt nhỏ

- 150-200g tôm, bóc vỏ, băm nhỏ

- 50g mộc nhĩ (ngâm nước ấm cho nở, cắt nhỏ)

- Nước mắm, bột nêm, bột canh

- Bột hạt điều (để làm đỏ nhưng có thể có hoặc không), cho vào vi sóng 30s với dầu để làm nước màu hoặc đảo trên chảo với dầu

- Hành hoa (cắt nhỏ)

Đảo thịt trên chảo. Không cần cho dầu vì thịt ba chỉ đã có sẵn lượng mỡ. Cho tôm vào đảo (sau khi trên chảo đã có mỡ từ thịt). Nêm nước mắm, bột canh, bột nêm cho vừa ăn. Dùng hỗn hợp bột đã pha để làm bánh bèo đổ vào nhân để cho nhân có độ sánh. Cho nước màu hạt điều vào nếu dùng và cho hành hoa vào lúc tôm và thịt đã chín đảo đều rồi tắt bếp. Trong cả quá trình nấu thì lúc đầu để lửa to và sau đấy chỉ cần để lửa vừa hoặc nhỏ.

 

(Ảnh chụp hôm làm gần đây nhất, dùng cái chén để làm cupcake đựng :D)

Nhân khô:

Dùng khoảng 250g tôm tươi, bóc vỏ. Dùng cán dao to đập tôm (thì tôm sẽ dai hơn là cắt nhỏ). Cho vào chảo đảo đều cho khô (không cho dầu). Có thể nêm thêm một ít muối hoặc bột canh.

Xào hành hoa cắt nhỏ với dầu để đi cùng với nhân khô.

Pha nước mắm (tỉ lệ tham khảo vì nước mắm có độ mặn khác nhau, tuỳ loại)

- 1 thìa đường

- 2 thìa nước mắm

- 6 thìa nước lọc

- Ớt cắt nhỏ

Trình bày:

Bánh bèo nhân ướt: bày nhân ướt (nên đun lại cho ấm nếu nguội) lên chén. Chan một thìa nhỏ nước mắm và rắc thêm lạc rang ăn cùng.

Bánh bèo nhân khô: cho dầu hành lên chén bánh bèo trước rồi rắc tôm chấy lên chén. Chan nước mắm lên và ăn cùng với tóp mỡ (da heo chiên phồng) nếu có.

Ai thích ăn bánh bèo trên đĩa (ăn được nhiều) thì có thể xếp bánh ra chén rồi trải nhân lên trên. Chan nước mắm và ăn thôi.

Bánh bèo Huế thường được làm trong chén nhỏ hơn bánh bèo Quảng Nam. Lúc ăn bánh bèo nhân ướt thì nên cắt bánh ra làm 2 hoặc làm 4 để vừa miệng và dễ xúc vào thìa.

To be honest, I cannot imagine a non-Vietnamese to make this central Vietnamese specialty since it’s small, it takes time to make. But anyway, I feel the need of writing it down here for those who are fond of ‘banh beo’. Also, because I wrote an introduction to Banh beo a month ago, now the recipe needs to follow. And actually, my Spanish, Dutch, German housemates all tried it and they all like it. I was surprised and happy how much they liked it since I’d thought they would find it strange and too small to eat. But they found it fancy and delicious. :)

There are three mains steps to make the water fern cakes:

1. Make the flour mixture and steam the cakes

2. Make the topping: mushy topping (for Banh beo Quang Nam) and dry topping (for Banh beo Hue)

3. Make the fish sauce

For step 1, make the flour mixture and steaming:

- 80g tapioca flour

- 160g rice flour

- 550-600ml water

Make 25-30 saucers.

Mix a good measured amount of those together. I suggest using 550ml first. You can increase to 600ml if you prefer the cake to be softer. In a steamer, steam the small saucers first. Pour the mixture in the saucer. The thickness of the cake should be 2-3mm only. Cover the steamer and steam for 4-5 minutes. You need to do this several times, I imagine unless you have a very big steamer that can contain all saucers at the same time. If you can find sth in China town which looks like this, it would save a lot of time for steaming.

You might need to save the mixture to make the mushy topping later. If you have time, make a lot of cakes at once. You can save them later by storing in a box and put in a fridge or freezer for later use.

2. Make the topping

For the mushy topping:

- 100g unsmoked bacon, finely chopped

- 150-200g shrimp, shell removed, finely chopped

- 50g wood ear (make it bigger by letting them absorb boiled water, drain and finely chopped)

- Annatto powder (optional) (a small amount of power with oil. Dissolve on pan or in a small bowl in a microwave to create the red color).

- Fish sauce, salt

- 2 spring onions (cut into 5mm long)

In a frying pan, stir in chopped bacon till it releases the fat. Add in shrimp. Season with 1tsp fish sauce and 1/8 tsp salt. Use 3-6 tbsp of the flour mixture above (depends on how much mushy you like it to be) for the topping. Add in annatto oil if desired. Lower the heat and stir in spring onion. Turn the heat off or put the pan on minimum heat to keep the topping warm.

For the dry topping:

- 250g shrimp, shell removed

- 3 spring onions

- 3 tbsp. oil

Lay the shrimps on a board. Use a big knife to flatten the shrimps (sometimes I’m afraid of making the noise and using the power so I ask my boyfriend to do it :D). This makes the shrimps have better texture than chopping them. But feel free to chop them if it’s easier for you. Use a frying pan and stir the shrimp on medium to high heat till it’s done and dry. Season with 1/8 tsp of salt (and pepper). Set aside.

You can use the same pan to make the spring onion oil. Stir the scallion in after the oil is heated and cooked for about 3 minutes. Transfer to a small bowl.

3. Make the fish sauce (for your reference only because I find the saltiness might be different per brand):

- 1tbsp sugar

- 2 tbsp fish sauce

- 6 tbsp water

- Thai bird-eye chili (thinly sliced)

Presenting and serving:

For Banh beo Quang Nam (with mushy topping): top each rice cake with 1 tbsp of the topping, 1 tbsp of the mixture of fish sauce. It is specially nice to have crushed peanuts to go with it. You might need to divide the cake into 2 or 4 pieces in the saucer to fit your spoon.

For Banh beo Hue: oil the top of the rice cakes with little scallion oil. Top with dried shrimp.  Add in the fish sauce. Hue people eat it with roasted pork skin, which I was surprise to find in a Dutch supermarket (probably it might be popular among the Indonesians). If not, shrimp cracker (krupuk is another option). Leaving it out is ok according to my opinion.

About these ads

One thought on “Công thức và cách làm bánh bèo – Recipe for Vietnamese water fern cake

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s