Làm đồ chua – making Vietnamese carrot and papaya pickle

Làm đồ chua này rất dễ nên lúc đầu mình nghĩ chỉ gộp chung vào một cái post bún bò Nam Bộ là được nhưng viết ra ngắn gọn lại ở đây để mọi người dễ tìm, không phải đọc cả một bài viết cho bún bò Nam Bộ. Với lại do mình tìm ở Google ‘làm đồ chua’ thì cũng thấy nhiều kiểu. Cách mình làm này học ở cô Andrea Nguyen, tác giả quyển “Into the Vietnamese kitchen” nhưng có thay đổi cho đúng truyền thống hơn. Nghĩa là ở nhà mình (chính xác là ở Đà Nẵng) mình ăn cà rốt và đu đủ chua chứ không phải là carrot và củ cải trắng. Cách ngâm đu đủ chua này rất là tiên lợi mà ăn được với nhiều món. Chẳng hạn như là bỏ vào bánh mì thịt nướng, bánh mì bò khô, bánh mì gà… Rồi thì cho vào bún thịt nướng, bún bò Nam Bộ, hoặc ăn cùng với nem lụi. Thêm nữa thì để vào một góc đĩa cơm tấm sườn bì (hoặc cơm tấm sườn trứng). Nói chung là cái này ngâm chua chỉ cần chờ 1h là ăn được và để ăn được cả tháng. Làm thì rất tiện và ăn kèm với thịt thì ngon, và làm cho mình ăn thêm nhiều thịt. :D

banh mi xa xiu

Bánh mì xá xíu – Vietnamese baguette with cha-siu, carrot and papaya pickle

Scroll down for English

Nguyên liệu và cách làm:

Cà rốt, đu đủ (ở nước ngoài nhiều khi đu đủ đắt hoặc không có sẵn thì mình bỏ qua), hoặc có thể dùng củ cải trắng. Mình thì thấy củ cải trắng hơi đắng nên nếu không có đu đủ thì mình chỉ làm cà rốt. Cà rốt và đu đủ bào sợi và đừng bào nhỏ quá mà nó không còn giòn và dễ bị đen. Xóc một ít muối vào cà rốt và để ít nhất 20′. Sau 20-30′ thấy cà rốt ra nước thì vắt cho cho khô. Đu đủ cũng bào sợi như vậy. Ở nước ngoài thì nhiều khi có thể tìm thấy đu đủ bào sợi để trong ngăn đá ở chợ Tàu. Nếu có đu đủ thế này thì mua về xả đông rồi vắt cho khô nước. (Thật ra việc xóc muối và vắt nước này là kiểu truyền thống. Lúc mình cần ăn nhanh thì chỉ bào cà rốt ra và ngâm với nước dấm thì thấy vẫn ngon).

Nước dấm ngâm: gồm có dấm trắng, nước và đường. Pha theo tỉ lệ 1/2 phần đường, 1  phần nước ấm, 1-1 1/4 phần dấm trắng. Dùng nước ấm hoà tan đường trước rồi sau đó cho dấm vào. Nên cho 1 cup dấm trước. Nếu muốn chua thì cho thêm. Tỉ lệ mình viết từ 1 – 1 1/4 cup là vì dấm có thể có độ chua khác nhau.

Thế là xong và cho đu đủ, cà rốt vào trong lọ thuỷ tinh, ngấm với nước dấm, đường vừa pha. Đậy kín nắp. Có thể dùng 1h sau khi ngâm cho đến 1 tháng (vì tới lúc này thì đồ chua sẽ hết giòn).

com tam suon bi/ cha

Cơm tấm sườn trứng – a plate of broken rice

First, I wrote an instruction on how to do a pickle in the post ‘Bun bo Nam Bo – Vietnamese grilled beef vermicelli’ because it’s quite simple to make. However, as there are many things you can eat with the pickle, I’m just going to write a separate post for it for your ease of reading and reference. We use carrot and papaya pickle in ‘banh mi’ (like the one you see in the photo), in grilled beef, grilled pork vermicelli. The pickle is something which makes a meat dish a bit sweet and sour, but feeling fresh. This enable you to consume more food. :-)

The Vietnamese pickle that I used to have in Vietnam is made of shredded carrot and papaya. However, it’s common as carrot and daikon pickle. I think because green papaya is quite expensive in Western countries. Or sometimes you cannot even find it. Yet, I really prefer papaya over daikon since the daikon is a bit bitter. Green papaya is very good to cook in a soup, or very fresh to eat as salad. 

Ingredients:

- 1 big carrot, julienne (or 200g package of julienned carrot)

- 1 small green papaya (200g pacakge of frozen papaya, can be found in China town)

- 1 cup warm water

- 1/2 cup sugar

- 1 to 1 1/4 white vinegar

- Salt

1. Sprinkle the julienned carrot and papaya with a few pinches of salt. Let them sit for half an hour. They will produce some water. Squeeze them till they are dry. (If you are using frozen papaya, you don’t have to sprinkle them with salt. Just squeeze out the water). 

2. Dissolve sugar with warm water. Then pour in white vinegar. Start with one cup. Fill gradually the rest in if necessary. 

3. Use a glass jar to contain the pickle. The brine should cover all the carrot and papaya. Cover tightly.

(Sometimes I skip the salting and squeezing part if I need to eat it for the dinner. I just put the shredded carrot in the brine for 1 hour and it still tastes good.)

This can be used after 1 hour of pickling and can be kept for a month. 

bun bo Nam bo

Grilled beef vermicelli with carrot, papaya pickle and lots of greens

About these ads

6 thoughts on “Làm đồ chua – making Vietnamese carrot and papaya pickle

  1. I love pickled carrots and daikon, but I don’t think I have ever tried pickled papaya. It sounds delicious, though! And that plate of Cơm tấm sườn trứng looks so delicious! Did you make that at home or was that in a restaurant?

    • Wow, you even made the pork egg custard?? I’m very impressed! I have made that a few times and it was delicious at home, but I think I have forgotten what it tastes like in restaurants because it has been so long since I have been to a Vietnamese restaurant! I think I will make it again soon, especially since your photo is making me really hungry :-)

  2. Pingback: Bún bò Nam Bộ – Vietnamese vermicelli with grilled beef (Southern style) | Eating healthy, eating tasty

  3. Pingback: Eating healthy, eating tasty

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s