How to make beef tender for stir-fry (cách làm thịt bò tái lăn)

I’m not very in a mood of writing something but this is really the one I have been thinking of to write on a food blog. First, because cutting/ slicing meat, especially beef is important for any dish. I was taught to learn to slice meat since I was 14 something (even though I didn’t do a lot of kitchen work back home). Then, sometimes my friends, Vietnamese, Chinese, and some international ask me how I make the beef so tender. I was kind of proud when my Chinese friend ask me to make the one stir-fry dish with beef again. (You know, because the Chinese also have their own techniques). I search on the Internet and a few good food blogs that I sometime consult to see if they really shows the technique but it’s not very comprehensive. So it’s really time to write it down here. You might need to go back to this technique since I expect there will be some dishes that I will use beef stir-fried later in my blog. In the near future, if you go to a Wok, having some Chinese food, Japanese or Korean (and Vietnamese) you know how they make the beef tender and you can make it as good as they do, or even beter. And this technique guarantees healthiness (no strange stuff that is put in it).

(Kỹ thuật thái thịt và ướp thịt này Việt Nam chắc đa số biết hết, nhưng cũng có thêm vài típ. Mình chỉ viết tiếng Việt ngắn gọn phía dưới vì thỉnh thoảng có vài em hỏi ‘sao miếng thịt chị ướp trông mềm thế?’ :D)

There are four steps that are important to make your beef stir-fried the best: first, buying the right beef; second, slicing the correct way; third, marinating the meat; last, stir-frying it.

Buying the right beef: the best beef to make stir-fry is beef filet. It is because it’s lean meat, it is easy to slice (the correct way), and the beef filet itself is already tender. If I want to make some stir-fried beef, I head to the butcher. They have a big pieces of filet that you can ask them to slice the way you one. The thing with buying beef from the supermarket here (at least in the Netherlands) is that beef is normally sold in the shape of steak. So it’s not very good to slice later. Also, the butcher sells the most fresh stuff, with a lot of variety (like buying short ribs, chicken, chicken liver, pate, charcuterie,…)

The slicing process: I’ve read a lot of websites to see if this is mentioned or not. Even on Steamy kitchen, she only tells you to slice the beef very thinly. On No Recipe, it’s better. The chef tells you to slice the beef across the grain. This is the correct way. But in case you don’t know what is ‘across the grain’, here it is: it means that you slice the beef so that when you look at the slice, there are no straight lines running parallel (to each other). Sometimes, it’s hard to see the grain before cutting it. But after 1 or 2 cut you will see whether there are straight lines or not on the surface. If there are, it means it’s not good. You have to turn the meat to the other side, slicing it thinly but make sure there are no straight, parallel lines. Normally, you would put the knife vertically and slice the beef. (That’s why you need a thick piece of beef to make it easier to slice, also you don’t want to make the slice only 1cm wide). If you see straight lines, turn to the other side. If it’s still does (it can happen if you buy meat in the supermarket), change the knife to slice beef horizontally, or diagonally. Remember the thinner, the better. (But still keep the slice in good shape, not too small.) If the meat is in the freezer, it’s actually easy to slice since it doesn’t move when you do the slicing, and it’s easier to slice thinly. Take it out for a while so that it does not freeze your finger. After half an hour, you can cut it easily. Also, when the meat is a bit freezing, it’s easier to see the grain of the meat.

Marinating sliced beef: there can be a lot of techniques, sauces, condiments, spices,… to put in this. But I’m going to make it simple, my way of marinating. For about 300g beef filet, I use about 1 tbsp. of oyster sauce, 3 pinces of salt and 1 pinches of sugar. Then with 1 chopped garlic (garlic powder can be replaceable). Mix everything well together and marinate for about 30 minutes. Longer time is ok but not very necessary.

The important thing here is oyster sauce. It helps make the beef tender. If you might see corn starch is added in other recipes/ websites, it is for the same purpose. Oyster sauce already contains corn starch, salt and sugar, besides oyster extract. If you might wonder, if corn starch can be used instead, I think the answer is yes. However, when mixing everything together, you will see the beef looks tender and smooth using corn starch. I often use garlic but this is optional. I like to use it since garlic really goes well with beef in stir-fry. To achieve the Asian tastes, there is a few options: adding soy sauce, adding sesame (the Chinese, Korean taste), adding mirin (Japanese taste),… (However, reduce the amount of salt if you add in soy sauce since it’s also a bit salty). The Vietnamese taste is fish sauce, but I never use fish sauce with beef. The reason is fish sauce makes beef tastes a bit sour (and less tender). Marinating it for at least 20 minutes. However, in Vietnam we have something to replace salt, called ‘bot canh‘ and we use Knorr granule seasoning, ‘bot nem’ (from slowing cooked bones or from seaweed). If you can buy these, use 1/8 tsp. of bot canh and 1/4 tsp. of bot nem for 300g beef instead of salt and sugar.

Because I work the whole day so normally I would do the first step to the third step in the weekend. You can divide the marinated beef into different proportions and put in kitchen nylon bags. Store the bags in the freezer. In the weekday, you can take the beef out, defrost and use. This saves a lot of time.

Stir-frying sliced beef: use sunflower oil or canola oil, in general oil with high heating temperature (olive oil has lower heating point). Putting the fire on high volume and stir in the marinated sliced beef when the wok/ pan is very hot. Stir-fry quickly and evenly so the beef are all good. When the beef is no longer red, turn off the fire. Basically, the beef should on fire in less than 3 minutes (it also depends on the amount of beef but my advise is to use a big wok if there is quite some meat). Putting it long on the fire is not the way. Don’t worry the beef is not good because beef is already thinly sliced, so it’s easy to get cooked. Also, beef can be even eaten raw or medium rare, it’s healthily safe to cook the beef in a few minutes. With ‘pho tai lan’ in Vietnam, people make the beef 90% done.

Stir-fried beef for Bun bo Nam Bo

This stir-fried beef can go with a lot of dishes: stir-fried noodle with beef and vegetables, stir-fried beef with tauge, try it, it’s good. Pineapple juice also makes beef tender. One Vietnamese dish is stir-fried beef with pineapple, you will find pineapple a lot sweeter when cooked with juice from beef. You can also use it in quick instant noodle. The beef will be done in boiling water (put tomato or some vegies to make a full noodle dish). And if you know different Asian condiments and seasonings, try them, for example using sesame oil to stir-fry, sprinkle with sesame you will have a Korean-style dish. The photo below is one type of noodle dish that we use stir-fried beef. Besides, doing the same steps from 1-3, the meat can also be grilled with the same good result (or even better).

Tiếng Việt: (phần tiếng Anh mình giải thích chi tiết hơn vì mình cho rằng các bạn Việt Nam thì giỏi nấu ăn hơn Tây, đặc biệt vì món này là món của ta).

Các bước quan trọng để làm thịt bò tái lăn mềm và ngon: chọn đúng thịt, cắt đúng chiều, ướp thịt và ‘lăn’ thịt trên chảo.

1. Thịt bò để làm tái lăn là thịt bò filet (phi lê). Lý do là vì thịt bò filet mềm, không có gân, không những dễ để cắt mỏng mà còn vì thịt bò filet không có mỡ, mềm và thích hợp để đảo trên chảo nhanh.

2. Thái thịt: phải thái đúng thớ. (Thái đúng thớ tức là thái mà không thấy trên miếng thịt có các đường thẳng song song, khi thấy các đường này thì ăn miếng thịt sẽ bị dai). Nếu khó thấy chiều miếng thịt trước lúc cắt thì sau 1, 2 đường cắt có thể nhìn lại thớ và chỉnh lại chiều. Các bạn ở nước ngoài mà không có điều kiện đi mua thịt ở hàng thịt, lúc mua trong siêu thị thì nhớ chọn miếng thịt có chiều dày để dễ tì tay lúc cắt. Nếu mà vẫn không có chiều dày hoặc không xoay thớ được thì để dao nằm nghiêng (thay vì nằm dọc) để thái thịt cho đúng thớ, và nhớ là phải càng mỏng càng tốt. Cách này có thể áp dụng khi thái thịt heo (lợn) sống hoặc chín. Thịt bò để ngăn đá thì dễ cắt mỏng hơn nữa nhưng để ra ngoài khoảng nửa tiếng trước khi cắt để không bị cứng quá và đỡ lạnh tay.

3. Ướp thịt: để ướp thịt bò cho mềm thì bí quyết chính là dùng dầu hào (oyster sauce). Cho 300g thịt đã cắt, mình có thể dùng khoảng 1 thìa canh dầu hào, 1/8 thìa cà phê bột canh, 1/4 thìa cà phê bột nêm. Trong dầu hào đã có bột bắp và muối rồi nên không cần nêm mặn, bột bắp cũng làm cho thịt mềm hơn (người TQ có khi còn bỏ thêm bột bắp vào lúc ướp thịt nhưng mình thấy không cần và trông cũng không ngon bằng). Cho thêm một nhánh tỏi băm nhỏ (hoặc bột tỏi). Có thể không cần nhưng thường thịt bò xào thì hợp có thêm tỏi đi cùng, mà tỏi cũng làm cho thịt bò thơm hơn. Ướp thịt khoảng nửa tiếng.

Nếu phải đi làm trong tuần thì mình có thể chuẩn bị những bước này vào cuối tuần. Chia thịt ra thành từng gói khác nhau vừa lượng ăn, để ngăn đá. Trong tuần lúc nào muốn ăn thì lấy gói thịt ra xả đông rồi nấu cho nhanh.

4. Nấu: vặn lửa to, làm nóng dầu trên chảo. Lúc dầu nóng thì đổ thịt vào đảo nhanh và đều tay. Thịt hết màu đỏ thì tắt bếp luôn. Thường lúc đảo thịt này chỉ khoảng 3 phút. Nếu có nhiều thịt thì dùng chảo to hơn để thịt chín nhanh và đều chứ không nên để thịt trên bếp lâu). Nếu làm phở tái lăn thì để thịt chín 90% là được. Lúc ăn thì ăn với hành tây thái mỏng và cho nước dùng, hành lên trên. (Mình có thể làm kiểu khác là xào hành tây sơ qua nếu không thích ăn hành tây sống).

Vậy là xong :-). Nếu các bạn muốn có thêm vị như của Hàn Quốc, Tàu thì lúc cho vào chảo dùng dầu mè và rắc thêm mè lên khi thịt chín. (TQ thì có khi cho thêm xì dầu lúc ướp, nhớ là giảm lượng bột canh lại). Nhật thì người ta hay ướp với mirin, là một loại dấm gạo nhưng có nhiều đường. (Vì đường làm cho thịt mềm).

One thought on “How to make beef tender for stir-fry (cách làm thịt bò tái lăn)

  1. Pingback: Noodles with stir-fried beef and mustard greens | Eating healthy, eating tasty

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in: Logo

You are commenting using your account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s