Nấu bún ốc kiểu du học (Vietnamese snail noodle soup, the simple way)

Bún ốc

Sau nhiều đấu tranh ghê gớm lắm với bản thân thì mình mới ngồi đây viết cái post này. Vì sở dĩ là mình đang ở giai đoạn cuối của cái sự học hành thì bỗng dưng lại thấy việc học hay ho quá, phải tự học và viết lách nhiều nữa cho cái professional blog (và thesis) bên cạnh cái blog nấu nướng này. Hơn nữa thường thì mình cũng không viết mấy món ăn phổ biến vì nghĩ là lên mạng cứ google thì ai cũng sẽ tìm được công thức cho các món bún, chè, cháo, phở,… Nhưng mà sau nhiều lần nấu (từ năm 2006 đến giờ) và được mọi người bảo là ngon hơn bún ốc Mai Hắc Đế, ngon hơn chỗ này chỗ kia thì chắc là cũng nên viết một bài để chỉ cho các bạn/ em du học xa nhà nấu bún ốc.

Mình gọi bài này là cách nấu bún ốc kiểu du học vì nó nhanh, không cầu kỳ. Khi nấu mình cũng chả hầm xương lợn hay có dấm bỗng gì cả. Phần xương lợn thì mình thay bằng bột nêm Knorr hoặc có thể mua nhưng viên gia vị Knorr trong siêu thị (pork broth, bouillon,…) Nhưng nấu ra thì vẫn ngon, ăn cho đỡ nhớ nhà, nhớ Hà Nội, nhớ quán bún ốc Mai Hắc Đế hay mấy gánh bún ốc rong ở Cửa Nam mà ốc thì có đến mấy loại; bún thì vừa có cả bún rối (là loại bún mình hay ăn bình thường) và bún vắt (miếng bún bé bé bằng nửa lòng bàn tay) chấm vào bát nước thanh thanh. Nhưng dù là nấu bún kiểu đơn giản nhất thì khi nấu bún ốc vẫn cần có tía tô, nếu không có tía tô thì mình sẽ không bao giờ nấu bún ốc.

(Patiently) scroll down for English version :-)

Ở Hà Lan thường thì không có lá tía tô sẵn nhưng nếu người nhà từ VN sang hay bạn bè từ Paris qua Ams thì mình phải vồ lấy bảo đem tía tô sang. Đối với những loại rau thơm này nếu không ăn sống thì có thể rửa sạch, để cho khô ráo nước rồi chia thành lượng vừa đủ cho mỗi lần nấu, cất vào túi nilon cho vào ngăn đá. Đến khi nấu ăn thì chỉ cần lấy ra cắt nhỏ cho vào nồi nước bún. Một điều quan trọng (mà mình gần đây mới biết) là không phải ai cũng làm cho ốc hết mùi được. Ốc ở nước ngoài mua thì vẫn là ốc nhập từ VN nhưng đã được làm sạch (và đương nhiên là không còn vỏ :D). Ốc này cũng một cỡ chứ không có nhiều cỡ như ở nhà. Lúc mua ốc về thì xả đông và làm ráo nước. Sau đấy để khử mùi thì mình ướp với gừng, bột nghệ, một ít ớt bột khô (loại vẫn còn hạt ớt) và một ít hành khô (shallot). Đương nhiên là thêm cùng bột canh và bột nêm và ít nước mắm nữa. Ướp như thế này khoảng ít nhất nửa tiếng đến 1h rồi sau đấy xào ốc thì sẽ khử được mùi tanh. Và để thêm tí nguyên liệu thì mình hay cho đậu phụ rán vào. Đậu phụ cho vào bún ốc là loại nhẹ, hút được nhiều nước để lúc ăn, cắn vào miếng đậu phát là thấm thía phần nước bún. (Ở chợ Tàu bên này có thể mua sẵn loại đầu tròn tròn rán sẵn đấy hoặc họ có thể có hai loại đậu, một loại cho súp, một loại nhẹ để rán thì mình mua loại rán). Để cho nước bún có phần chua chua thanh thanh thì mình cho bột me (hoặc lấy nước nóng pha cho me tan ra) thay cho dấm bỗng. Phần quan trọng cuối cũng để có bát bún ốc ngon là ớt sa tế. Hồi trước thì mình còn tự làm bằng cách xào ớt, sả, hành khô,… nhưng bây giờ Cholimex có loại ớt sa tế khá ngon, hợp với bún ốc nên cứ mua và cho vào.

Nói như thế này thì chắc là đủ để tư vấn cho những ai biết nấu ăn rồi. Còn dưới là nguyên liệu và cách làm tham khảo (vì bột ớt, bột nghệ,… rồi mắm muối lúc nấu ăn thường là cho vào theo ước lượng mà).

Nguyên liệu và cách làm (cho khoảng 6 người ăn):

Ướp ốc:

– 500g ốc

– Gừng (nhánh to bằng khoảng 2 ngón tay cái), thái chỉ

– 2 thìa cà phê (tsp) bột nghệ (tsp= tea spoon)

– 1 củ hành khô, thái nhỏ

– 1-2 thìa cà phê ớt bột

– Bột canh (1tsp), bột nêm Knorr (1tsp), nước mắm (1 thìa canh)

Ốc rửa sạch, để ráo nước và ướp với những thứ gia vị như trên ít nhất 30 phút-1h.

Những nguyên liệu khác:

– Cà chua (khoảng 6 quả), cắt múi cau

– 3-4 cây hành lá, cắt nhỏ, để riêng phần hành trắng và lá hành xanh

– Bột me (1-2 tsp)

– Nước mắm, bột canh, bột nêm Knorr, muối

– Tía tô (ít nhất cũng cắt được thành 3 thìa canh). Cái này thì tuỳ khẩu vị muốn cho nhiều hay ít

– Đậu phụ (1-2 bì)

– Dầu ăn (1-2 thìa canh)

Sau khi đã cắt xong cà chua, hành lá thì rán đậu phụ. Thời gian này là thời gian mình ướp ốc.

Sau 30′-1h, xào ốc. Khi xào sẽ thấy ốc ra nước. Lúc đầu để lửa to rồi sau để lửa nhỏ. Xào cho ốc thấm và phần nước ra từ ốc cạn đi nhưng đừng để khô hết nước. Bước này mất ít nhất khoảng 10′.

Đun sẵn nước sôi 2-2.5l. Khi nước gần sôi, làm nóng nồi với dầu ăn. Cho phần hành trắng cắt nhỏ vào đảo cho thơm khoảng 1-2′. Sau đấy, cho 1/2 số cà chua đã cắt vào xào cùng với hành. Làm như thế này để nước ốc có màu đỏ của cà chua. Xào 2-3′.

Đổ nước đã đun sôi vào nồi đang xào cà chua. Nêm vào 1/4 tsp muối, 1/4 tsp bột canh, 1/2 tsp bột nêm. Lượng gia vị này có thể thay đổi tuỳ khẩu vị và nồi nước to nhỏ. Mặc dù là dùng bột nêm Knorr nhưng mình cũng hạn chế dùng ở mức ít nhất có thể. Khi nước sôi thì cho hết số cà chua còn lại vào và nêm thêm 1-2 thìa canh nước mắm. Cho thêm khoảng 1/3-1/2 tsp bột me. Chú ý là bột me cũng có nhiều mức độ chua khác nhau nên cứ cho dần dần rồi cho thêm. Sau khi nấu nướng nhiều thì mình rút ra kinh nghiệm là đừng cho gia vị vào nhiều ngay từ lúc đầu mà khó chữa. Nếu cho gia vị thiếu thì vẫn có thể nêm thêm được.

Khi nồi nước sôi lần thứ hai, trút phần ốc đã xào vào nồi nước. Phần nước xào từ ốc có thể cho vào nồi nước dùng luôn. Các hàng quán xịn ở nhà thì chắc không bao giờ nấu như mình vì họ phải để cho nước trong. Phần nước ngon (hy vọng) là nhờ nước xương, dấm bỗng,… nhưng ở đây vì thật ra nước chỉ có gia vị, mắm muối nên mình cho ốc vào nồi nước dùng để nồi nước có mùi thơm của ốc và phần nước xào ra từ ốc.

Cho đậu phụ đã rán vào nồi và đun thêm khoản 3-5′.

Lúc ăn thì dọn bún vào bát, cho hành lá và tía tô đã cắt nhỏ lên trên và chia đều mỗi bát nước, cà chua, ốc, đậu phụ,… Nếu có thêm các loại rau sống kiểu Việt Nam thì có thể cho vào thêm. Và cho thêm ớt sa tế để vừa cay, vừa có màu đỏ cho đẹp :D

bun oc (Vietnamese snail noodle soup)

English

There are many versions of the Vietnamese snail noodle soup but I feel the mission to write it down here, to keep the taste of this dish authentic. Actually, there can be critic of my way of cooking this dish due to the limits of the ingredients we can buy abroad ( I live in Amsterdam). However, I always try to keep the dish taste original as possible. Herbs, for example is an important part of every dish and I’m picky with this. With the Vietnamese snail noodle soup, the must-have herb is the red shiso or perilla (in Vietnamese ‘tia to’). There is absolutely no cilantro (coriander) or other strong herbs in this bowl of soup. I’m sure for non-Vietnamese who try to cook this dish, you must have tasted it in Vietnam or in Vietnamese restaurants. So please find the red shiso and cook it, otherwise, it won’t taste the same (unless you dislike the flavor of shiso).

In Vietnam, the mild, sour taste of the soup comes from a special kind of vinegar. As I can’t  find it outside Vietnam, I use tamarind powder as a substitue. And in Vietnam, there are different sizes of snails. There is only one size of the snail which can be found in China town, the snails are imported from Vietnam (as there might not be many Asian countries eating snails either). The important thing is with processing snails is to keep the unpleasant smell off. (The French also has their own way, with green pesto for example). Then, I hope that you will have an bowl of snail soup up to your expectation if you by any chance miss this dish.

Ingredients and method (for app. 6 people):

For the snails:

– 500g / 1 pound snail, clean and dry

– 1 shallot, chopped

– 2 tsp. turmeric powder

– Ginger knobs, thinly slices (making about 3 tsp.)

– 1 tsp. red chilli flakes

– 1/4 tsp salt

– 1 tbsp fish sauce

Marinade snails with ginger, turmeric, shallot, chilli flakes, salt and fish sauce for at least 30 mins, to 1 hour.

For the soup:

– 6 tomatoes (cutting each tomato into 6-8 half-moon pieces)

– 3-4 spring onion, chopped and separate the white and green part

– Pork broth

– Tamarind powder

– Fish sauce, salt

– Tofu (optional)

– Red shiso leaves, chopped (*) ( yield 3-4 tbsp.)

– Oil (sunflower or canola, 2 tbsp).

In the mean time waiting for marinating the snails, prepare the above ingredients. Tofu is optional in this dish but I always find it nice to include it in. However, the tofu should be the light one, which can absorb the soup in. Thus, it will be enjoyable when you make a bite of the tofu. You can find this tofu fried in China town or ask them to have the fried tofu version (not the tofu for soup) and fry this at home to save some costs. In Vietnam, the authentic way of making the soup is to cook pork bones (or beef bones in other kinds of noodle soup) for a long time. This way, there is no artificial ingredients involved. However, I sometimes buy the pork broth (in liquid or in cubes, then dissolve in hot water) to save time.

After 1 hour, stir-fry the marinated snails first on high heat and reduce to low heat. The purpose is to reduce the juice coming from the snails but still keep some juice left. This will take about 10 minutes.

Meanwhile, boil 2-2.5l water to prepare for the soup.

Use a 2.5l pan (at least), heat the oil. When the oil is hot, throw in the chopped spring onion, the white part. Stir for 1 minute. Put half of the tomato in the pan and stir fry together with the while spring onion for 2 minutes. Pour in the boiling water with the pork broth (in cubes), or the liquid pork broth (reduce the boiling water). Season with 1/4 tsp salt and 1 tbsp fish sauce.

When the pan is boiling, put the rest of the tomato in the pan. Add the tamarind powder (or tamarind juice) in. (I started with 1/4 tsp. of tamarind powder, then taste and add more if necessary). Cover the pan and wait till it boils the second time.

Transfer the cooked snails with some juice in the soup base. Add in the fried tofu. Season with more salt and fish sauce if necessary.

Serving:

Divide the rice vermicelli onto every bowl. Top with chopped spring onion and red shiso. Pour the soup on top, with snails, tomato and tofu. The dish would be good with some satay chilli on top. (I used to make this, frying lemon grass, chilli flakes, shallot, garlic,… with oil. But now, I use the satay chilli from Cholimex, a Vietnamese brand and find it’s good enough).

(Read here on how to cook rice vermicelli).

(*) Red shiso (or Vietnamese perilla) is not always there to find. So whenever I have them, I clean and dry them. Then divide in a good portion, keep in a nylon bag and put in the freezer.

3 thoughts on “Nấu bún ốc kiểu du học (Vietnamese snail noodle soup, the simple way)

  1. Ừ, hồi nào chị về phải đi ăn thử mới được. Thấy ở trên mạng cũng giới thiệu quán đấy, mà ảnh chụp ốc với mấy vắt bún đẹp ghê.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s