Pha bột làm bánh nậm/ bánh lá

Bài này mình viết ra cũng chỉ là để ghi lại cho mình cách pha bột làm bánh và giới thiệu thêm mấy loại bánh Huế.

Ở Đà Nẵng thì có nhiều người Huế nên là mình cũng ti toe hiểu biết về các loại bánh Huế (và nhà bà nội cũng ở Huế hihi). Thực ra thì đối với điều kiện lá chuối ko sẵn như ở nước ngoài, có khi mình thấy làm bánh giò tốt hơn vì bánh giò ăn 1, 2 cái là no nên tiết kiệm được lá chuối. Còn bánh nậm thì gói khá là tốn lá, và phải ăn ít nhất chục cái bánh. Nhưng mà mình nhiều khi mình thích ăn bánh nậm vì nó thanh mảnh, bé bé đúng kiểu Huế. Bánh nậm thì nhân là tôm thịt, lúc ăn chan với nước mắm nên khi mà thích ăn uống đậm đà thì bánh nậm sẽ hợp hơn là bánh giò (và nhân bánh giò thì không có tôm). Đi ăn ngoài hàng quán ở Đà Nẵng thì bánh bèo, bánh bột lọc (bột lọc lá chứ không phải bột lọc trần), bánh nậm, bánh lá,… hay được bán cùng với nhau. Thật ra mình cũng không biết bánh nậm với bánh lá có khác nhau gì không, hay chỉ là tên gọi khác nhau. Ăn ở ngoài hàng thì cũng có hai loại bánh được gói trong lá chuối nhân thì giống nhau nhưng một loại mỏng như cái bánh mình làm, một loại mập mạp hơn một tí nhưng chiều dài vẫn to hơn chiều cao (nên vẫn bé hơn bánh giò, trông như kiểu bánh giò đè xuống nên chiều cao thấp xuống, chiều ngang dài ra :D). Lúc trời lạnh thì mình thích ăn cái bánh béo béo hơn vì nó có nhiều bột hơn, giữ được nhiều hơi ấm từ cái bánh. Còn loại bánh nậm mỏng thế này thì mùa hè đi tắm biển xong về đi ăn bánh này và bánh bột lọc nữa thì thật là tuyệt vời.Trong wiki tiếng Việt thì chỉ bảo bánh bột nậm làm từ bột gạo nhưng lúc pha mình cho thêm một ít bột năng cho bánh có một ít độ dai. Gói bột mình dùng thì vẫn là loại bột của Tàu như bột dùng để làm bánh bèo.

Tỉ lệ pha bột cho bánh nậm:

– 350g bột gạo

– 50g bột năng

– 800ml nước

– 1/4 tsp muối

– 1 tsp dầu ăn

(Công thức này là do mình tự nghĩ ra, điều chỉnh mà lúc ăn thấy vừa. Mọi người có thể thêm hoặc bớt lượng bột năng hay gia giảm lượng nước một ít để như ý mình muốn.)

Thường thì bột ở nước ngoài không thơm như bột tươi mới xay ở Việt Nam nên trước khi làm thường thì nên ngâm khoảng 1h để bột hết mùi. Đến lúc chuẩn bị quấy bột thì mới cho dầu ăn vào chứ đừng cho ngay vào rồi mới ngâm.

Chú ý là khoắng cho bột tan đều trở lại (vì bột lắng nhiều ở đáy nồi) rồi mới cho lên bếp nấu bột cho chín một tí. Thời gian quấy bột trên bếp khoảng 5-7 phút, để lửa nhỏ để tránh cho bột không vón cục. Bột nên sệt lại nhưng vẫn chảy chứ không bị dính vào thìa mà không chảy xuống nữa. Và vì sau này còn hấp bánh 20′ nên chỉ cần quấy bột khoảng 5′ chứ không để lâu mà chín quá.

Về phần nhân thì mình chỉ nói sơ qua vì ai đã thích nấu mấy món này thì chắc đều biết nấu ăn cả. Nhân thì chỉ gồm thịt heo (ba chỉ hoặc ba rọi), tôm, băm nhỏ ướp gia vị và hành lá (hành xanh). Ướp nhân ít nhất 15′, phi hành tím cắt nhỏ cho thơm rồi xào nhân. Để nhân có màu đỏ đẹp thì lúc ướp cho bột hạt điều vào lúc ướp (tiếng Anh là annatto powder). Khi phi hành với dầu thì cũng cho một ít bột hạt điều vào chảo dầu.

Lá chuối thì phải rửa cho sạch, cắt ra cho vừa bản để gói bánh và luộc qua nước sôi cho lá chuối được dai, xanh, không bị gãy lúc gói. Nói thì đơn giản nhưng quá trình này mình thấy khá lâu vì phải nhẹ tay với lá chuối lúc rửa, cắt lá. Nhớ xé vài dây lá chuối để lúc gói bánh xong thì lấy dây này buộc hai cái bánh lại với nhau.

Lúc gói bánh thì lau cho lá chuối khô, mặt màu xanh đậm để ra ngoài. Trải một thìa bột lên lá chuối mỏng khoảng 2mm. Sau đấy cho nhân lên trên rồi gập lá lại cho vừa vặn, vuông vức là được. Gói bánh nậm dễ hơn gói bánh giò rất nhiều vì chỉ cần gập miếng lá lên trên phần bánh, rồi gập hai đầu lại là xong. Được hai cái bánh thì buộc quay lưng với nhau.

Bánh hấp khoảng 20′ là được. Ăn lúc bánh còn ấm ấm là được chứ đừng lấy ra rồi ăn luôn thì bột lúc đấy sẽ ngon hơn. Nước mắm ăn cùng các loại bánh Huế thì phải có vị cay. Nước mắm pha có độ ngọt, tỉ lệ nước: nước mắm khoảng 3-4:1 vì nhân cũng đã mặn rồi.

Cách đây hai năm mình còn định là sau này có thời gian về VN sẽ ra Huế học cách làm các món bánh Huế nhưng mà bây giờ thì chỉ ở nước ngoài mà vẫn làm được ngon như ở nhà. (Ở nhà thì chắc có khi chẳng bao giờ làm vì chạy ra đường là có rồi. :D) Giờ làm ở đây thì hơi mất công nhưng nhân bánh thì đảm bảo chất lượng. :-)