Bún thịt nướng (Đà Nẵng) và cách làm nước lèo

Cái bài bún thịt nướng (Đà Nẵng) này nó cũng như món bún thịt nướng của mình, nung nấu mãi mới nấu và cũng lần cần mãi mới viết.

Bún thịt nướng Đà Nẵng phải ăn và phải viết vì nó ngon! Đối với mình bún thịt nướng ĐN ngon hơn bún chả Hà Nội và cũng ngon hơn bún bò Nam Bộ (miền Nam cũng chỉ gọi là bún thịt nướng). Nó ngon vì nhờ chủ yếu ở cái nước lèo làm từ gan, đậu phộng (lạc), vừng (mè). Nhà mình là người miền Bắc nên hồi cấp 2 đi học lúc một thầy bảo ‘nước lèo’ mình nghe thấy nó cứ dở dở thế nào. Mà hình như nhiều loại nước ăn với các loại bún, phở được người miền Trung gọi là nước lèo. Loại nước, mà mình nghĩ chính xác hơn là sốt (sauce) này đặc chứ ko lỏng. Vừa đủ để trộn với bún, làm cho bát bún bùi và thơm bên cạnh thịt heo (lợn) được ướp sả, tỏi nướng cho thơm và các loại rau sống, rau thơm…

Mình lần cần làm món này là vì muốn làm cả bún thịt nướng và nem lụi. Nem lụi ở đây làm mất công là vì phải tự làm thính. Nếu ko có nem lụi mà chỉ làm thịt nướng thì nhanh. Ở Đà Nẵng thường những chỗ bán thế này thường bán bánh xèo, bún thịt nướng, nem lụi. Nem lụi thì có thể cuốn với bánh tráng và rau, hoặc cho cùng nem lụi vào bát bún. Mình nghĩ lý do mà các món này được bán cùng nhau là do cùng sử dụng chung một loại nước lèo. Nước lèo được dùng cho bánh xèo (chứ ko phải nước mắm pha như trong miền Nam). Nem lụi cuốn bánh tráng, chuối chát, rau dưa… cũng được chấm với bát nước lèo bên cạnh. Hồi nhỏ còn vụng về, lười cuốn, nhất là cuốn miếng bánh xèo to đùng nên đối với mình dễ nhất là ăn bún thịt nướng, chỉ chan nước lèo (và nước mắm) vào bát bún trộn lên là ăn vừa dễ vừa ngon.

(Ảnh do mẹ mình chụp ngoài quán để nhem thèm con ở nơi xa quê :D)

Nếu là ở nhà thì còn lâu mình mới biết nước lèo được làm như thế nào. Nhưng nhờ năm ngoái lên Phần Lan chơi, có một chị bạn người Đà Nẵng phải gọi là ‘master chef’ chỉ dạy. Đến lúc buổi trưa và ăn: bánh bèo nhân ướt, bánh bèo nhân khô, cháo cá. Buổi chiều thì ăn thịt nướng, bún thịt nướng. Tối hát karaoke thì ăn lòng xào nghệ. Có người khác mà ở lại nhà chị qua đêm thì sáng ra còn được ăn bánh nậm nữa chứ. 

Ở bài này mình chỉ viết công thức chi tiết làm nước lèo. Còn ướp thịt chỉ viết sơ sơ vì chắc ai đã mò mẫm làm món này thì chắc trình độ nấu nướng cũng ok chứ ko ở mức ‘cooking lesson 101’. : ) Ai là người Đà Nẵng ăn bánh xèo hay nem lụi (như chỗ bà Dưỡng) thì cũng có thể tham khảo để làm nước lèo chấm thay vì chấm với nước mắm pha.

Nguyên liệu cho phần nước lèo:

– 150g gan heo (ko có thì có thể thay bằng gan gà)

– 1 bát (1 cup) đậu phộng rang, bóc vỏ, giã nhỏ

– 2 thìa canh (tbsp) vừng/ mè rang vàng, xay

– 4-5 nhánh tỏi, giã nhỏ

– 2 thìa (tbsp) nước mắm

– Muối/ bột canh/ bột nêm

– 2 thìa canh đậu tương (bean sauce)

– 2 thìa cà phê (tsp) bột năng

– 2 thìa canh dầu ăn

Bí quyết làm nước lèo cho mọi người không ở Việt Nam như mình là biết để mua lọ tương, viết là Bean Sauce ở chợ Tàu. Trông nó như hình ở dưới.

Cách làm:

1. Băm gan nhuyễn hoặc có thể cắt miếng vừa rồi cho vào máy xay nhuyễn (blender hoặc food processor. Ướp gan với nước mắm, 1/2 số tỏi băm ở trên ( và bột canh, bột nêm) ít nhất 20′.

Gần đây do mình hạn chế dùng bột canh, bột nêm nên có thể thay vào bằng muối (và một ít đường).

2. Làm nóng dầu ăn, phi tỏi cho thơm rồi cho gan đã ướp vào đảo cho chín. Cho khoảng 2 lưng bát nước (2 cup) vào. Khi nước và gan sôi thì cho 2 thìa tương vào. Cho đậu phộng và vừng (mè) đã xay vào (mình dùng máy xay sinh tố xay đậu phộng và mè cho nhanh).

3. Nếm lại cho vừa. Hoà tan bột năng với nước rồi cho vào nồi nước lèo để tạo độ sánh. Nước lèo ngon sẽ thơm và bùi, hơi ngọt chứ ko mặn, và hơi sệt chứ không lỏng (vì lúc chan vào bún thì cũng sẽ có một bát nước mắm pha đi kèm).

Món này nếu ăn cay thì cho một thìa tương ớt vào. Loại mình thấy hợp nhất để cho vào là tương ớt Hội An. (Tương ớt HA này mình cũng dùng để cho vào bánh mì gà, mì Quảng, bún mắm, mít trộn, cơm gà…)

Nước mắm chan cùng:

– 2 nhánh tỏi

– 1 quả ớt

– 1 thìa đường

– 1 thìa nước mắm

– 1/2-1 thìa nước cốt chanh

– 3 thìa nước lọc

Tỏi thì thường mình kẹp trước cho vào bát. Sau đấy cho đường vào, dùng nước ấm để quấy tan đường trước rồi cho những nguyên liệu còn lại vào. (Dùng cái kẹp tỏi thì tỏi bao giờ cũng nhỏ nên lúc nào cũng nổi.)

Nguyên liệu cho thịt nướng (tham khảo chứ không chi tiết):

– Thịt heo mua loại cả nạc cả mỡ. Cắt dày đều nhau, khoảng 1cm. Nếu nướng bằng than thì nên cắt mỏng hơn để đảm bảo thịt chín. Nướng bằng lò thì để khoảng 170-180 độ C (nướng 10-20′ tuỳ nhiệt độ lò và tuỳ độ dày miếng thịt).

– Sả, hành khô (shallot), tỏi

– Nước mắm, xì dầu (soy sauce), bột canh, bột nêm

Thịt ướp với nước mắm, bột canh, bột nêm, xì dầu. Nên chọn loại xì dầu đặc (ở đây có thể dùng loại Ketjap Manis mua trong siêu thị).

Sả, hành khô, tỏi thì băm nhỏ rồi trộn đều với thịt. Nên cho nhiều nhiều sả cho rõ mùi (lần đầu mình làm gần 2kg thịt, cho 5 củ sả mà thấy vẫn hơi thiếu mùi sả).

Các loại rau: xà lách, mùi (coriander), bạc hà (mint), chuối chát (tuỳ ý), cà rốt, đu đủ chua.

Lúc ăn thì sắp các loại rau vào trước, bún, thịt. Chan nước lèo rồi nước mắm pha. Trộn đều là ra được bát bún thế này : ) 

(May nhờ hôm đầu tiên ăn còn một ít nên mới có để chụp ảnh chứ nem lụi và bao phần bày biện ngon lành thì chỉ đem ra là ăn luôn với bạn bè chứ ko dám ảnh ọt gì :D)