Linguine with prawns and pesto

Pesto là một loại sốt khá là nổi tiếng của Ý gồm thành phần chính là lá húng Tây (basil), pho mát, hạt thông, dầu ô liu và tỏi. Tiếng Pháp có một từ gần giống là pistou và nguyên liệu cũng gần giống như pesto. Ở Ý mọi người thường ăn spaghetti trộn với sốt này, và như thế này thì đây hoàn toàn có thể xem là một món chay. Pesto có thể dùng để phết lên bánh mì, ăn cùng với mozzarella, cà chua và lá húng Tây cũng rất ngon. Bình thường thì mình hay dùng pesto với mục đích như thế này cho đến đợt tháng 4 vừa rồi khi đi Rome, vào một nhà hàng và ăn món này với tôm (linguine với tôm và pesto). Thế là về nhà làm mấy lần để ăn từ mùa hè đến giờ nhưng ko viết lên để đợi đến mùa thu thì hợp hơn. Mình thường làm pesto sẵn, để trong tủ lạnh được 1 tuần và trong ngăn đá thì lâu hơn. Đến khi ăn chỉ cần lấy ra chế biến với tôm mất 10′ là có được một món rất ngon để ăn trong tuần.

Linguine with pesto and prawns

English below

Continue reading

Pasta with mascarpone-tomato sauce and fresh basil (Pasta với sốt mascarpone cà chua và lá húng tây)

Mascarpone tomato sauce with basils

Nguồn gốc của cái loại sốt này là từ dịp siêu thị bán giảm giá một loạt các loại sốt tươi, ngon (và đắt) nên mình mới mua thử vài loại về ăn thử xem sao (cùng với Neapolitan sauce). Sau đấy mình tự nghĩ ra cho thêm một ít lá húng tây (basil) tươi vào vì tiên đang có sẵn, kết quả là ra một loại sốt thơm ngon và creamy. Cái mùi thơm ngon là từ hành tây, (vì thích hành tây nên mình cho thêm vào), và lá húng tây tươi chắc là làm tăng nhiều phần cảm giác tươi và thơm. Vì ngon nên mình mới tìm hiểu xem cái sốt này làm thế nào để tự làm ‘from scratch’ vì cái loại sốt này không phải ở đâu cũng mua được.

Làm sốt này là lại ăn thêm được một món chay. :D Cho bữa ăn gia đình thì đây chỉ là một món chứ chắc cũng không đủ no mà chắc phải thêm một món gà nướng hay salad gì nữa. Nhưng cho một người như mình thì ăn thế này là được rồi. Với lại lúc ăn thì vui vì nấu và ăn được món thơm ngon.

Scroll down for English

Nguyên liệu:

– 50g bơ

– 2 nhánh tỏi, giã nhỏ

– 2 thìa canh (tbsp) sốt cà chua (loại cà chua sốt mịn)

– 1 lọ (400g) cà chua đã bóc vỏ, hoặc cà chua tươi rồi tự bóc sẵn thì ngon hơn (*)

– 5 tbsp mascarpone

– 15 lá húng tây tươi, thái nhỏ

Continue reading

Tagliatelle with hazelnut pesto

Tagliatelle with hazelnut pesto

This pasta takes about 15 minutes to make and is a very good alternative for the normal pesto (with pine nuts). The best thing of this dish is that it requires the ingredients to be fresh, then the resembling time only takes you a couple of minutes to have a good meal.

(Tiếng Việt phía dưới)

Ingredients (for 2):

– 250g fresh tagliatelle

– 7 to 10 basil sprigs, chopped

– 200g hazelnut

– 120 ml cream (the normal ‘slagroom’ in Dutch supermarket)

– Salt, pepper Continue reading

Pasta with tomato and basil

spaghetti with tomato and basil

This dish is the second most simple dish after Spaghetti with garlic and oil. The reason I write them are because they let you feel the most delicacy of fresh herbs and ingredients. The first one let you know the flavor of parsley, enjoy the match between parsley and garlic, the second one gives you an idea how fresh basil leaves can go very well with tomato. Both of them are quite different, but share the common things: simple, very quick to make but very satisfying.

I used fresh spaghetti for this. Fresh spaghetti is usually more expensive but why don’t give you a good treat. The cost of the meal is still very decent. Fresh pasta, fresh basil, fresh tomato (I bought trostomaten since I live in the Netherlands) and then grounded with fresh pepper on top makes this dish a simple but delicate treat for one (or two).

trostomaten

Tiếng Việt phía dưới

Continue reading

Green beans with tomatoes (Đậu cô ve xào cà chua kiểu Ý)

This dish is found in an Italian cook book and can also be found in Vietnamese home cooking. 

Trên tiêu đề mình viết là đậu xào cô ve kiểu Ý vì cách nấu món này mình đọc trong sách dạy nấu ăn của Ý. Nguyên liệu thực ra không có gì đặc biệt nhưng cách nấu hơi khác (ít nhất là khác ở nhà mình hay nấu). Thời gian nấu món này của người Ý lâu hơn một ít so với cách ở nhà, nhưng theo mình thì tiện hơn cách xào đậu cô ve với cà chua ở Việt Nam. 

Đầu tiên là không cần thái mỏng quả đậu (hoặc khứa đậu theo kiểu miền Nam) để đậu thấm. Trong cách nấu của Ý thì thời gian nấu lâu hơn và cũng đậy nắp chảo lại nên đậu sẽ thấm. Thứ hai là cà chua được cắt vuông nhỏ ra để xào lúc đầu (chứ không xào sau khi xào đậu). Sau khi xào cà chua (thêm muối và một ít nước) thì cho đậu vào đảo đều cho cà chua thấm vào đậu. Cứ đậy nắp nấu khoảng 20 phút là được. Trong vòng 20 phút thì thỉnh thoảng lại đảo cho đậu thấm, nếu hơi thiếu nước thì có thể cho thêm một ít. 

Mình thấy ở đây chủ yếu là cách chế biến hơi khác. Không mất thời gian thái đậu và luôn phải đảo đều tay như ở Việt Nam. Nhưng trong cách nấu này thì đậu vẫn thấm và mềm. Trong 20′ chờ đậu chín thì mình có thể tiện tay nấu món khác hoặc làm việc khác. 

Scroll down for English.

Continue reading

Hình ảnh và một số kiến thức về các loại rau thơm, gia vị của Ý và của châu Âu nói chung

(This post is written in Vietnamese only since it is for the Vietnamese audience who are not familiar with the ‘Western’ herbs. I will have other posts when it comes to explaining Vietnamese/ Asian herbs, spices, ingredients and cooking techniques,… in the future). 

Mình muốn viết bài này vì gia vị là một phần rất quan trọng cách nấu các món ăn Tây. Trước đây mình không biết nhiều lắm và cũng không có nhu cầu tìm hiểu, đi chợ thường cũng chỉ nhìn các gia vị quen biết. Từ ngày đọc sách và tìm hiểu trên mạng, đi siêu thị (và các bio supermarket) ở Hà Lan mình thấy thích thú hơn hẳn vì biết được khoảng 80% các gia vị được dùng làm gì.

Bạn có thể nhớ tên các loại rau thơm chính của Tây Âu từ câu hát đầu tiên trong bài Scarborough fair: “Are you going to Scarborough fair? Parsely, sage, rosemary and thyme”.

Bốn loại rau thơm (herb) này có thể coi là bốn loại chính để tẩm, ướp và nấu ăn của người phương Tây. Trong dịp lễ Thanksgiving ở Mỹ, luôn có một con gà Tây (turkey) đặt giữa bàn ăn. Theo tục lệ thì con gà Tây này được ướp với bốn loại rau thơm trong bài hát.

Trong bài này mình cố gắng cập nhật hình ảnh và kiến thức về các loại rau thơm và gia vị sẽ được dùng nhiều trong các công thức trong blog mà không phổ biến với người Việt Nam chúng ta. Các gia vị này đa số là gia vị phổ biến ở Ý và ở vùng Địa Trung Hải.

Parsley: tên tiếng Việt là mùi (ngò) Tây.

Parsley thực ra có hai loại nhưng parsley hay được dùng trong các món ăn Ý là loại flat parsley. Nếu tìm trong siêu thị (ở Hà Lan) thì loại curly parsley chỉ được viết là parsley (peterselie). Flat parsley có mùi nồng hơn nhưng cũng làm cho món ăn ngon hơn (nhất là trong chế biến). Parsley có tên tiếng Việt là ngò Tây chắc vì hình dạng giống rau ngò (mùi) nhưng bên ngoài màu lá parsley đậm hơn và lá cũng không mỏng manh như rau ngò nhà mình. Parsley là một loại gia vị thảo dược rất giàu dinh dưỡng vì có rất nhiều chất sắt, natri và vitamin C.

Parsley thường được dùng rất nhiều trong các món ăn có nhiều hương vị. Parsley có thể được dùng trong các loại sốt, súp, các món hầm. Lá parsley cắt nhỏ thường được dùng để rắc lên các món ăn lúc vừa nấu xong. (Parsley rất ít khi được dùng để trang trí ở Ý).

Để thử hương vị của lá parsley (flat parsley) thì làm món spaghetti với parsley và tỏi như ở đây thì có thể thấy parsley (đi với tỏi) thơm như thế nào.

Basil: tên tiếng Việt là lá húng tây.

Thực ra basil là húng quế nhưng Việt Nam gọi để phân biệt với húng quế của mình. Còn người ở đây thì gọi húng quế là Thai basil.

Basil có vị hơi cay cay, hơi ngọt, hợp với những món ăn đi kèm với cà chua như súp, salad, pizza (phổ biến nhất là đi cùng magheritta pizza). Basil làm cho món ăn có vị tươi mát. Một chậu basil như trong ảnh thế này có thể giữ được một tuần nếu tưới mỗi ngày một lần.

Nếu có lá húng Tây tươi thì có thể thử món này. ;)

Thyme: tên tiếng Việt là cỏ xạ hương

Thyme có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải và Nam Âu. Thyme hợp để đi kèm với cà rốt, khoai tây, cà chua, thịt bò, thịt gà, thịt cừu, hành tây và thường dùng để nấu trong các loại súp. Thyme (và bay leaf, lá nguyệt quế) thường mất thời gian nấu mới cho ra mùi thơm nên cũng thường hay dùng để nấu với các loại súp đậu cần hầm lâu, thịt bò hầm, …

Rosemary: tên tiếng Việt là cây hương thảo
Rosemary

Rosemary có mùi thơm rất đặc biệt, người ta bảo hơi giống trà nhưng vị thì hơi giống hạt thông (pinenuts). Rosemary thường được dùng trong các món rô ti, nướng… Chính vì thế mà rosemary được dùng để tẩm ướp gà tây trong lễ Thanksgiving. Rosemary nói chung được dùng với nhiều loại thịt: thịt lợn, thịt gà, thịt thỏ, thịt cừu (dùng rosemary thì thịt cừu hết đi mùi hôi của cừu). Rosemary cũng có thể được dùng trong các món rau, các món đi với cá và cà chua, nhưng chủ yếu là để tẩm ướp hoặc trong các món hầm. Dùng rosemary cho thịt bò beefsteak thì ra một món bò beefsteak của Ý. Ngoài ra nó cũng hợp với thịt bê, cá hồi, khoai tây, hành tây, nấm, đậu Hà Lan,…

Rosemary có mùi thơm rất lâu (có khi ăn xong mà trong bếp vẫn còn mùi thơm, rất thơm). Khi dùng thì có thể giã nhỏ, vò lá nếu có lá tươi. Nếu không có lá tươi thì dùng lá khô cũng được vì không như lá húng Tây, rosemary hay dùng để ướp và dùng trong các món nướng, hầm nên không nhất thiết phải là lá tươi.

Sage: tên tiếng Việt là cây xô thơm

Sage

Sage có mùi nồng, ấm và hơi đắng (loại tươi ít đắng hơn loại khô). Sage thích hợp với các loại thịt gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng), thịt lợn và xúc xích. Đối với các loại rau thì sage thích hợp với cà tím (eggplant), cà chua, đậu. Nói chung sage hợp với các món ăn béo và bùi.

Saffron (tên tiếng Việt là gì nhuỵ hoa nghệ tây):

Saffron có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, thường được dùng khi nấu các món hải sản, nổi tiếng nhất là seafood paella (cơm trộn với tôm, cua, mực,…) Saffron tạo cho những món hải sản có mùi thơm đặc trưng và cũng làm cho món ăn có màu vàng ruộm.

Saffron mua trong siêu thị ờ Hà Lan thường được bỏ trong một ống rất bé. Trong ống cũng chỉ có khoảng 10 sợi saffron. Khi dùng saffron chú ý không bao giờ cho thẳng vào nồi, chảo,… mà phải ngâm trong một ít nước ấm, để 5-10 phút rồi dùng nước đấy cho vào thức ăn đang nấu.

Một trong những bài đầu tiên mình viết trên blog là Pasta with Prawns and Peas, trong đó có dùng saffron (và thì là) theo công thức trong sách (vì đây cũng là một trong những món tập tành lúc đầu).

Oregano: (không thấy tên tiếng Việt là gì).

Oregano được dùng rất phổ biến trong pizza và thậm chí trong các loại bánh mặn trong các siêu thị ở Ý hay Tây Ban Nha. Oregano cũng được dùng để đi kèm với các món có tomato sauce và có mùi nồng, ấm.

Mình copy lại ảnh oregno ở trên mạng vì thật ra cũng ít khi cần dùng đến oregano tươi. Đối với loại rau này thì mua trong lọ đã sấy khô dùng là được vì oregano sấy mùi còn đậm đà hơn. Và khác với basil mang lại vị tươi mát, oregano ấm nên dùng loại sấy khô cũng không ảnh hưởng đến món ăn và nấu nướng.

Bên cạnh oregano còn có một loại rau khác có mùi tương tự nhưng nhẹ hơn là Marjoram.

Marjoram được dùng nhiều ở miền Bắc nước Ý còn Oregano thì phổ biến ở miền Nam. Marjoram có mùi nhẹ hơn nên cảm giác được vị ngọt. Loại rau thơm này được dùng nhiều để tăng thêm mùi thơm cho các loại thịt (bò, bê, gà,…), rau và các món súp. Marjoram đặc biệt hợp với cà rốt và dưa leo (dưa chuột) theo cách nấu ăn của Ý. Nhưng vì marjoram có mùi nhẹ nên không nấu lâu (như thyme, rosemary hay bay leaf).

(Pháp có một món chicken salad, trộn chicken với cần tây, mayonnaise,… và majoram ăn cũng rất thơm, mát).

Bay leaf: tên tiếng Việt là lá nguyệt quế (chính xác là nguyệt quế Hy Lạp).

Bay leaf thường được dùng để tạo mùi thơm cho các món súp và các món hầm. Bay leaf phổ biến ở các nước châu Âu nói chung chứ không riêng ở Ý. Nếu các bạn đọc qua bài viết về cách nấu spaghetti Bolognese của mình (tên tiếng Ý là ragu alla Bolognese) thì sẽ thấy bay leaf và thyme được cho vào nấu với các loại rau củ rất lâu.

Nếu mua ở siêu thị thì bay leaf thường ở dạng sấy khô chứ mình không thấy có ở dạng tươi. Bay leaf, thyme, rosemary là những cây có thể sống lâu và dễ chăm. Nếu bạn thấy có bán chậu cây nhỏ ở chợ thì mua về và dùng, chăm dần cũng được vì tuổi thọ của các loại này lâu hơn của ngò rất nhiều.

Ngoài ra, lá nguyệt quế này còn được dùng để nấu món bò hầm cà rốt kiểu Pháp (mình sẽ viết công thức nếu có dịp) hay dùng để nấu vin chaud (tiếng Pháp, tiếng Đức là Gludwein). Mình biết thức uống này vào dịp Noel ở Hà Nội từ mấy chú hồi xưa ở Tiệp. Ở đây món này cũng đặc biệt được uống/ phục vụ vào dịp X’mas. (Viết đến đây, buổi tối trời lạnh lại muốn rủ bạn bè nấu vin chaud. :D)

Tarragon: tên tiếng Việt là cây giải ngấm (tên tiếng Hà Lan và tiếng Anh khác là dragon herb)

(thật ra gần đây mình mới biết loại rau thơm này và biết nó dùng để làm gì. Nhưng có tên tiếng Việt chắc là VN cũng có dùng. Loại rau thơm này thật ra thông dụng ở Pháp hơn).

Tarragon hơi có mùi hồi (anise) nên thích hợp trong nhiều loại sốt (hơi đặc, đặc biệt nó nổi tiếng trong Bearnaise sauce). Tarragon thích hợp để đi cùng trứng, các loại thịt gia cầm, hải sản và trong một vài món rau chẳng hạn như cà rốt, hành tây, nấm,…

Các loại rau thơm mình miêu tả ở đây là các loại rau chính trong nấu ăn của Ý, và vùng Địa Trung Hải nói chung. Mình còn sót một vài thứ như dill: thì là, nhưng chắc Việt Nam ai cũng biết cả; fennel: một loại có mùi thơm gần như hồi, ở dạng hạt và cây/ củ màu trắng, savory (tiếng Việt cũng là rau húng, rau thơm): hợp để nấu các món súp, các món có đậu hay hợp với pate; cardamom: gần như hồi ở Việt Nam. Nhưng theo mình nghĩ biết, mua và sử dụng những loại kể trên là đã nấu được nhiều món ăn có mùi vị phương Tây thơm ngon rồi.

Trong bếp nhà mình ngoài ra còn hay có sẵn lọ gia vị khô, gia vị dùng Provence (Provence herbs/ Herbes de Provence). Thành phần chính trong lọ gia vị khô này là rosemary, thyme, basil. Ngoài ra có thể có thêm savory, fennel và lavender (hoa oải hương). Vùng Provence của Pháp là vùng nổi tiếng với hoa oải hương. Có sẵn lọ này để thỉnh thoảng tẩm ướp các món nướng theo kiểu Pháp cũng ngon. Ngoài ra mình cũng mua thêm một lọ gia vị của Ý, thành phần chính là rosemary, thyme, basil, oregano. Nếu không có công thức nấu ăn cụ thể thì thỉnh thoảng mình tự nghĩ ra và thử thêm với các loại gia vị này cũng vui, tiện và rẻ hơn mua các loại tươi.